讲授课程：食品添加剂

讲授章节：发色剂

切入点：发色剂这一章节中着重介绍的内容是亚硝酸盐，这类物质在肉类及其制品的加工中能起到发色、防腐和增香的作用，但具有急性毒性和致癌风险。而周宏光教授提出的“肉制品绿色制造”技术正是从根本上减少亚硝酸盐的添加量，降低其食用安全风险，因此在介绍亚硝酸盐的毒性时，就此导入本案例。

讲授目的及效果：通过讲述南京农业大学周光宏教授当选国际食品科学院院士，并在长期从事的肉品科学与肉品加工技术的研究与教学中，带领团队苦心钻研，研制出系列肉品质量标准，实现了我国由引进、参与到牵头制定国际肉品标准的跨越，充分感受到作为一名中国大学生的自豪感，并激励学生将来在食品领域贡献自己的力量。

讲到食品添加剂的发色剂章节，必然会涉及到肉制品的加工，在熟肉制品的加工过程中，发色剂的添加是必不可少的，其中以亚硝酸盐的应用为主。但是大家都知道亚硝酸盐不仅具有急性毒性，还具有致癌性，我国食品添加剂使用标准中亚硝酸盐类发色剂需在限定食品种类中限量添加。因此开发新型肉制品加工技术是全球肉制品行业急需发展的方向。

南京农业大学周光宏教授2018年当选国际食品科学院院士。国家肉品质量安全控制技术工程中心、教育部重点实验室、周光宏教授带领南京农业大学肉制品绿色制造技术研究所，该团队首次提出“肉制品绿色制造”，其核心“四非加工”即“非油炸、非烧烤、非烟熏、非卤煮”的相关技术研究，已在山东、江苏等地成功转化，十多年来取得了明显的经济效益。应用此核心技术，使肉制品在110—120℃的温度下进行加工，产品不仅风味独特，有害物质少而且绿色环保。其中，生产过程未检出反式脂肪酸，多环芳烃类化合物、杂环胺及甲醛等含量远低于国家限量标准；加工所排放的蒸气中PM2.5含量小于100μg/m³，比油炸、烧烤排放的PM2.5减排90%。绿色制造肉制品选用优质食材和天然辅料，采用“四非加工”技术，不仅保持产品色泽、风味口感的，极大极大降低有害物质的产生，同时使口味更加鲜美、营养更加丰富。

周光宏教授长期从事肉品科学与肉品加工技术研究与教学，其冷却肉品质控制关键技术支撑了我国肉类生产消费由热鲜肉向冷却肉的升级转变；同时其传统肉制品和低温肉制品加工关键技术引领了我国肉品加工技术的进步;其系列肉品质量标准也由引进、参与跨越到了牵头制定国际肉品标准的行列。

（刘丽媛）